白菜是一种家常菜。按季节来说，春夏有小白菜，秋有“八月节”，冬有大白菜，人们在一年的大块季节里，都可以吃到水灵、鲜美的白菜；按吃法来说，白菜的吃法更是多样：可生可熟，可炒可煮，作馅作汤，腌渍兼制，无不鲜美可口。白菜入馔，既可单独成味，又可配制成多种菜肴，招待宾朋，家宴小酌，佐餐酒。均可上席。无怪人们常说“百菜不如白菜”。已故著名画家齐白石在一幅画的题词中曾指出：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也?”这话说得颇有道理。
白菜原产地在我国，自古以来就是人们喜食的蔬菜。南齐时文惠太子曾问名士周，认为什么菜为最好，周回答说：“春初早韭，秋末晚菘。”菘，这里指的是白菜。宋代陆佃在《俾雅》中说：白菜“性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故日菘”。
白菜味道鲜美，营养非常丰富。据测定，白菜的每100克可食部分含有蛋白质1.1克，碳水化合物2.1克，脂肪0.2克，钙61毫克，磷37毫克，铁0.5毫克，还含有维生素A、B1和C等，其维生素C的含量可高达20～60%毫克。这些含量丰富的维生素和矿物质元素，是人们冬季需要的主要来源。除了丰富的营养用来供人汲取外，白菜还有很好的药理价值。在《名医别录》中把白菜居于上品。祖国传统医学认为，白菜属味甘温无毒，有通利肠胃、宽胸除烦、解酒消食、清气及清热镇咳等功效。白菜的粗纤维含量可达0.4～0.6克%，粗纤维有促进肠壁蠕动，防止太便干燥之效，帮助消化。大白菜是冬季贮存最多的一种蔬菜，但是如果贮藏不好，很容易腐烂。人吃了腐烂的白菜后，就可能引起中毒，造成呼吸困难，口唇及全身皮肤变得青紫，这叫做“肠源性青紫病”，或者“亚硝酸盐中毒”。
吃白菜为什么会中毒呢，原来，白菜在生长过程中，不但从土壤中吸取营养和水分，也把水源中的硝酸盐吸收到菜中来。硝酸盐是无毒的，但白菜如果贮存或烹调不恰当，其中的硝酸盐就会在细菌的作用下合成为亚硝酸盐。亚硝酸盐被食入人体后，就会与血液中的血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白，使血液失去运输和携带氧气的能力，致使全身组织和器官缺氧，因而出现一系列的中毒症状。严重者可因呼吸极度困难、全身高度缺氧以至呼吸麻痹、昏迷而死亡。当然，只要食用新鲜白菜，不吃刚腌制而未腌透或半生半熟的白菜，不吃烂白菜，就不会出现食用白菜中毒的现象。
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