按照植物的结构部位各种蔬菜可分为以下四类：叶菜类包括大小白菜、菠菜、油菜等绿叶蔬菜；根茎类包括萝卜、芋头、马铃薯、葱、蒜等；豆荚类包括豇豆、扁豆等；瓜果类包括冬瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、青椒、番茄等；花菜类包括菜花、各种豆芽、黄花菜等。另一种分类方法是按照其长相各异的形态可以把蔬菜分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食菌类等几大类。
(1)叶菜类的蔬菜之所以被称为叶菜类，是因为主要它是以菜叶和菜柄为重要食用部分，换句话说，是因为这一类蔬菜的叶子是可以食用的，所以才将它分到叶菜的范围。这一类蔬菜的生长周期通常都很短，适应性也很强，一年里的四个季节都可以看到它们的影子。像白菜、菠菜、韭菜、油菜、香菜、大葱、油麦菜、生菜等。
(2)茎菜类顾名思义是因为人们食用的部分是它肥厚的茎。这一类蔬菜的水分含量很少，便于储存，不容易变质。但是它们当中有许多的品种具有很突出的繁殖能力，必须防止由于保管不当而出现发芽的情况。这一类的蔬菜品种有：莴苣、芋头、紫菜苔、姜、慈姑、藕、大蒜、茭白、洋葱、竹笋等。
(3)根菜类蔬菜主要有青萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜、山药等。
(4)果菜类是以果实和种子作为食用的蔬菜。这一类的蔬菜品种包括：黄瓜、丝瓜、冬瓜、苦瓜、北瓜、南瓜、西红柿、辣椒、毛豆、扁豆、豇豆等。
(5)花菜类的蔬菜是以花为蔬菜的主要食用部分。这一类的蔬菜品种有限，我们普遍食用的有花椰菜(就是菜花)和黄花菜。
(6)食菌类是以无毒菌类的果实部分作为食用的蔬菜。像蘑菇、银耳、黑木耳、猴头等都属于食菌类的蔬菜。
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