蔬菜采收与采后处理是指从蔬菜采收到食用的整个过程，是连接生产和市场最终实现生产效益和生产目的的重要环节，包括采收、清洁、愈伤、分级、包装、预冷、防腐、贮藏、运输及销售环节中为保持蔬菜质量所涉及的办法和技术。无公害蔬菜采收与采后处理技术应用的好坏直接影响到无公害蔬菜产品的质量，并最终影响蔬菜生产的效益。
采前准备蔬菜采收工作具有很强的时间性和技术性，采收前应做好人力和物力上的安排和组织工作。采前应依据蔬菜的种类、采收办法、时间、数量与贮运保鲜办法等，准备好足够的箱、筐、篮、袋、刀、剪及机械等采收与贮藏保鲜、运输时需用的物资和设备，并组织安排好劳动力；要对存放与采摘产品的容器和用具进行清洗或消毒，使之保持洁净；对采收与贮运保鲜人员应进行培训，使其掌握必需的采收与贮运保鲜技术等等。二、采收时间蔬菜的最适采收时间主要取决于食用器官的成熟度、采后用途、市场远近和贮藏条件等，一般就地销售的产品，可以适当晚采，而用做长期贮藏和远距离运输的产品，应适当早采。总之，采收时间的确立关于蔬菜产品的贮藏效果和贮藏时间至关重要。
成熟度的判定蔬菜产品的采收应依据产品的种类、用途来确定适宜的采收成熟度和采收时期。成熟度的判定包括以下五个方面。
1．色泽色泽是判断蔬菜产品成熟度的一个重要标志。许多蔬菜在成熟时果皮都会显现出特有的颜色变化，一般未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素，随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实的颜色显现出来，如番茄由绿色变成红色。依据不同的目的选择不同的成熟度，因而在采收蔬菜产品时对色泽有一定的标准。例如，番茄作为远距离运输或贮藏的，应在绿熟时采收；就地销售的，可在成熟期采收；加工用的，可在果皮全部转红色时采收。
2．生长期在不同的气候条件下，各种蔬菜都有一定的生长天数才能成熟。所以，可依据生长期来确定适宜采收的成熟度，这是生产中很重要的判定办法。例如，早熟西瓜从开花到果实成熟约28～30天，而中熟品种约35～40天。
3．植物生长状况蔬菜产品成熟后，无论是其植株或是产品器官都会表现出该产品固有的生长状态，以此可以作为判别成熟度的指标。例如：豆类蔬菜应该在种子膨大硬化之前采收，其食用和加工品质才会好；冬瓜在果皮上的茸毛消失，出现蜡质白粉时采收，可长期贮藏；洋葱、大蒜、姜等蔬菜，在地上部枯黄时采收为宜，如此可增强耐贮性。
4．硬度硬度是很多蔬菜判定成熟度的重要标志，随着果实成熟度的提高，硬度随之降低。所以，可依据果实硬度的变化程度来鉴定果实的成熟度。如番茄，常用果实硬度计测定。5．化学物质含量蔬菜产品在生长、成熟过程中，其主要的化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物的含量的变化与成熟度有关。如菜豆、青豌豆以食用幼嫩组织为主的，以糖多、淀粉少时采收品质较好，而马铃薯、魔芋等则在淀粉含量较高时采收。